Chemische Reaktionen in Lebensmitteln: Quizfragen und Lernmaterialien

Question 1

Was ist das Hauptprodukt der Maillard-Reaktion?

Accepted Answer

Melanin

Answer

Glucose

Answer

Fruktose

Answer

Laktose

Question 2

Welche der folgenden Reaktionen ist nicht an der Maillard-Reaktion beteiligt?

Accepted Answer

Glykolyse

Answer

Dehydration

Answer

Amadori-Umlagerung

Answer

Strecker-Degradation

Question 3

Welche der folgenden Aussagen zur Maillard-Reaktion ist falsch?

Accepted Answer

Sie wird durch Licht katalysiert.

Answer

Sie führt zur Bildung brauner Farbstoffe.

Answer

Sie kann den Nährwert von Lebensmitteln verringern.

Answer

Sie kann die Haltbarkeit von Lebensmitteln verbessern.

Question 4

Welche der folgenden Reaktionen ist für die Bräunung von Äpfeln verantwortlich?

Accepted Answer

Enzymatische Bräunung

Answer

Nicht-enzymatische Bräunung

Answer

Lipidoxidation

Answer

Hydrolyse

Question 5

Welche Methode wird zur Kontrolle des pH-Werts in Lebensmitteln eingesetzt?

Accepted Answer

pH-Wert-Einstellung

Answer

Blanchieren

Answer

Einfrieren

Answer

Vakuumverpackung

Question 6

Welche der folgenden Reaktionen führt zur Bildung von Acrylamid in Lebensmitteln?

Accepted Answer

Maillard-Reaktion

Answer

Lipidoxidation

Answer

Proteolyse

Answer

Glykolyse

Question 7

Welcher der folgenden Enzyme ist für die Hydrolyse von Proteinen verantwortlich?

Accepted Answer

Protease

Answer

Polyphenoloxidase

Answer

Lipoxygenase

Answer

Peroxidase

Question 8

Welche der folgenden Aussagen über die Lipidoxidation ist FALSCH?

Accepted Answer

Sie ist eine reversible Reaktion

Answer

Sie kann zu unangenehmen Gerüchen und Geschmäckern führen

Answer

Sie kann die Nährwertqualität von Lebensmitteln beeinträchtigen

Answer

Sie kann zur Bildung gesundheitsschädlicher Verbindungen führen

Question 9

Welches Antioxidans wird häufig zur Kontrolle der Lipidoxidation in Lebensmitteln eingesetzt?

Accepted Answer

Butylhydroxyanisol (BHA)

Answer

Vitamin C

Answer

Vitamin E

Answer

Natriumchlorid

Question 10

Welche der folgenden Reaktionen tritt NICHT während der Maillard-Reaktion auf?

Accepted Answer

Hydrolyse von Fetten

Answer

Bildung von Melanoidinen

Answer

Abbau von Proteinen

Answer

Bildung von Aromastoffen

Question 11

Welche chemische Reaktion bewirkt die Bräunung von Obst und Gemüse durch Enzyme?

Accepted Answer

Enzymatische Polyphenoloxidase-Reaktion

Answer

Lipidoxidation

Answer

Maillard-Reaktion

Answer

Proteolyse

Question 12

Welche Aussage zur Maillard-Reaktion ist korrekt?

Accepted Answer

Sie führt zur Bildung von Melanoidinen.

Answer

Sie findet nur in sauren Lebensmitteln statt.

Answer

Sie verbessert den Nährwert von Lebensmitteln.

Answer

Sie kann durch Kühlung vollständig gestoppt werden.

Question 13

Welche chemische Reaktion ist für den sauren Geschmack von Lebensmitteln verantwortlich?

Accepted Answer

Hydrolyse von Estern

Answer

Oxidation von Lipiden

Answer

Maillard-Reaktion

Answer

Enzymatische Bräunung

Question 14

Welche Aussage zur Lipidoxidation ist falsch?

Accepted Answer

Sie verbessert den Nährwert von Lebensmitteln.

Answer

Sie kann durch Licht beschleunigt werden.

Answer

Sie führt zur Bildung freier Fettsäuren.

Answer

Sie kann durch Kühlung verlangsamt werden.

Question 15

Welche **drei** Hauptfaktoren beeinflussen die Geschwindigkeit der Lipidoxidation in Lebensmitteln?

Accepted Answer

Temperatur, Sauerstoffkonzentration und Antioxidantien

Answer

Feuchtigkeitsgehalt, pH-Wert und Salzkonzentration

Answer

Lagerdauer, Verpackungsart und Verarbeitungstechnologie

Answer

Art des Lebensmittels und Vorhandensein von Enzymen

Question 16

Welche chemische Reaktion ist für die Bräunung von Äpfeln verantwortlich?

Accepted Answer

Polyphenoloxidase-Reaktion

Answer

Lipoxygenase-Reaktion

Answer

Maillard-Reaktion

Answer

Lipidoxidation

Question 17

Welche Reaktion führt in Sauerkraut zur Bildung von Milchsäure?

Accepted Answer

Milchsäuregärung

Answer

Essigsäuregärung

Answer

Propionsäuregärung

Answer

Buttersäuregärung

Question 18

Welches Enzym katalysiert die Umwandlung von Stärke in Glucose?

Accepted Answer

Amylase

Answer

Protease

Answer

Lipase

Answer

Cellulase

Question 19

Welche der folgenden Aussagen über chemische Reaktionen in Lebensmitteln ist falsch?

Accepted Answer

Chemische Reaktionen sind immer erwünscht.

Answer

Chemische Reaktionen können Farbe, Geschmack und Textur von Lebensmitteln verändern.

Answer

Chemische Reaktionen können schädliche Substanzen bilden.

Answer

Chemische Reaktionen können die Haltbarkeit von Lebensmitteln verkürzen.

Question 20

Welche Reaktion ist für die Verfärbung von angeschnittenen Äpfeln verantwortlich?

Accepted Answer

Enzymatische Bräunung

Answer

Maillard-Reaktion

Answer

Lipidoxidation

Question 21

Welche Methode eignet sich, um die Maillard-Reaktion zu verhindern?

Accepted Answer

Kühlung des Produkts

Answer

Zuckerzugabe

Answer

Erhitzung des Produkts

Answer

Salzzugabe

Question 22

Welche Auswirkung hat die Lipidoxidation auf Lebensmittel?

Accepted Answer

Verlust von Nährstoffen

Answer

Verminderter Verderb

Answer

Gewichtszunahme

Answer

Geschmacksverbesserung

Question 23

Welche Reaktion führt zur Bildung von Acrylamid in Lebensmitteln?

Accepted Answer

Maillard-Reaktion

Answer

Hydrolyse

Answer

Lipidoxidation

Answer

Enzymatische Bräunung

Question 24

Welche Reaktion ist für den Verderb von Milchprodukten verantwortlich?

Accepted Answer

Laktosefermentation

Answer

Maillard-Reaktion

Answer

Lipidoxidation

Answer

Enzymatische Bräunung

Question 25

Wie kann die enzymatische Bräunung von Lebensmitteln verhindert oder verlangsamt werden?

Accepted Answer

Durch Blanchieren oder Kühlen oder durch Zugabe von Antioxidantien

Answer

Durch Zugabe von Säuren

Answer

Durch Erhitzen auf hohe Temperaturen

Question 26

Welche praktische Anwendung der Maillard-Reaktion ist in der Lebensmittelindustrie besonders verbreitet?

Accepted Answer

Herstellung von Backwaren

Answer

Synthese von Medikamenten

Answer

Konservierung von Lebensmitteln

Answer

Reinigung von Wasser

Question 27

Welche Aussage zu Antioxidantien ist korrekt?

Accepted Answer

Sie verzögern oder verhindern die Oxidation von Fetten

Answer

Sie fördern die Oxidation von Fetten

Answer

Sie sind immer giftig

Answer

Sie sind nur in tierischen Produkten enthalten

Question 28

Auf welche Weise kann die Maillard-Reaktion die Qualität von Lebensmitteln beeinträchtigen?

Accepted Answer

Sie kann Farbe, Geschmack und Nährwert verändern

Answer

Sie erhöht den Feuchtigkeitsgehalt von Lebensmitteln

Answer

Sie verbessert immer die Verdaulichkeit von Lebensmitteln

Answer

Sie hat keine Auswirkungen auf die Lebensmittelqualität

Question 29

Nenne eine Methode zur Kontrolle der Lipidoxidation von Lebensmitteln.

Accepted Answer

Lagerung unter Vakuum, Kühlen oder Zugabe von Antioxidantien

Answer

Zugabe von Säuren

Answer

Erhitzen auf hohe Temperaturen

Question 30

Welche der folgenden Reaktionen ist eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion?

Accepted Answer

Karamellisierung

Answer

Maillard-Reaktion

Answer

Proteolyse

Answer

Enzymatische Oxidation

Question 31

Welche Aussage zur Maillard-Reaktion ist richtig?

Accepted Answer

Es handelt sich um eine komplexe Reihe von Reaktionen

Answer

Sie tritt nur in sauren Umgebungen auf

Answer

Sie erzeugt nur wünschenswerte Verbindungen

Answer

Sie ist eine reversible Reaktion

Question 32

Welche Verbindung ist ein wesentlicher Bestandteil der Maillard-Reaktion und reagiert mit Aminosäuren?

Accepted Answer

Reduktionszucker

Answer

Fette

Answer

Enzyme

Answer

Proteine

Question 33

Welche Reaktion ist für die enzymatische Bräunung von Lebensmitteln durch Oxidation von Phenolen verantwortlich?

Accepted Answer

Polyphenoloxidaseaktivität

Answer

Lipidoxidation

Answer

Maillard-Reaktion

Question 34

Welche Aussage zur Lipidoxidation in Lebensmitteln ist zutreffend?

Accepted Answer

Sie wird durch hohe Temperaturen und Licht begünstigt.

Answer

Sie hat keine Auswirkungen auf die sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln.

Answer

Sie führt ausschließlich zur Bildung flüchtiger Verbindungen.

Question 35

Welche Maßnahme ist besonders effektiv zur Verzögerung der Lipidoxidation in Lebensmitteln?

Accepted Answer

Zufuhr von Antioxidantien

Answer

Vermehrung von Mikroorganismen

Answer

Aussetzung gegenüber Licht

Answer

Lagerung bei hoher Temperatur

Question 36

Welche Aussage zur Maillard-Reaktion ist nicht korrekt?

Accepted Answer

Sie findet ausschließlich in sauerstoffhaltigen Umgebungen statt.

Answer

Sie ist nicht enzymatisch.

Answer

Sie kann Bräunung und Aromabildung bewirken.

Question 37

Welches Zwischenprodukt entsteht bei der Maillard-Reaktion?

Accepted Answer

Furfurol

Answer

Glucose

Answer

Natriumchlorid

Answer

Vitamin C

Question 38

Welche physikalische Veränderung von Lebensmitteln kann durch die Lipidoxidation verursacht werden?

Accepted Answer

Verlust der Knusprigkeit

Answer

Bildung von Kristallen

Answer

Zunahme der Viskosität

Answer

Abnahme des pH-Wertes

Question 39

Welche Reaktion ist für die Bildung des charakteristischen Aromas von Backwaren verantwortlich?

Accepted Answer

Maillard-Reaktion

Answer

Lipidoxidation

Answer

Enzymatische Bräunung

Answer

Karamellisierung

Question 40

Welche der folgenden Reaktionen ist für die Bräunung von Früchten nach dem Anschneiden verantwortlich?

Accepted Answer

Enzymatische Bräunung

Answer

Karamellisierung

Answer

Lipidoxidation

Answer

Maillard-Reaktion

Question 41

Welcher der folgenden Faktoren spielt KEINE Rolle bei der Entstehung der Maillard-Reaktion?

Accepted Answer

niedrige Temperatur

Answer

Vorhandensein von Aminosäuren

Answer

neutraler pH-Wert

Answer

Vorhandensein von reduzierenden Zuckern

Question 42

Welche der folgenden Reaktionen ist für die Qualitätsminderung von Fetten und Ölen verantwortlich?

Accepted Answer

Lipidoxidation

Answer

Maillard-Reaktion

Answer

Enzymatische Bräunung

Answer

Karamellisierung

Question 43

Welche der folgenden Reaktionen ist für die Bildung des charakteristischen Geschmacks und der Farbe von gebratenem Fleisch verantwortlich?

Accepted Answer

Maillard-Reaktion

Answer

Lipidoxidation

Answer

Karamellisierung

Answer

Enzymatische Bräunung

Question 44

Welche der folgenden Aussagen zur Karamellisierung ist korrekt?

Accepted Answer

Sie findet in Gegenwart von Zucker statt.

Answer

Sie ist eine enzymatische Reaktion.

Answer

Sie tritt nur bei niedrigen Temperaturen auf.

Answer

Sie führt zur Bildung von Vitaminen

Question 45

Welche Reaktion ist für die Bräunung von Äpfeln durch Schälen verantwortlich?

Accepted Answer

Polyphenoloxidase-Reaktion

Answer

Histidin-Reaktion

Answer

Maillard-Reaktion

Answer

Lipidoxidation

Question 46

Welche Faktoren begünstigen die Lipidoxidation?

Accepted Answer

Temperatur, Licht und Sauerstoff

Answer

Zuckergehalt und Proteingehalt

Answer

pH-Wert und Salzkonzentration

Answer

Enzymkonzentration und Wasseraktivität

Question 47

Welche Folgen hat die Maillard-Reaktion für die sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln?

Accepted Answer

Verbesserung von Farbe, Aroma und Geschmack

Answer

Verlust von Nährstoffen

Answer

Erhöhte Toxizität

Answer

Verkürzte Haltbarkeit

Question 48

Welche der folgenden Methoden kann zur Messung der Lipidoxidation verwendet werden?

Accepted Answer

Thiobarbitursäure-Reaktion

Answer

Enzymatische Bestimmung

Answer

Mikroskopie

Answer

Proteinanalyse

Question 49

Welche der folgenden Aussagen zur Lipidoxidation ist korrekt?

Accepted Answer

Sie kann zur Bildung gesundheitsschädlicher freier Radikale führen

Answer

Sie ist eine reversible Reaktion

Answer

Sie ist nur bei tierischen Fetten möglich

Answer

Sie verbessert die Nährwertqualität von Lebensmitteln

Question 50

Welche Rolle spielen Antioxidantien bei der Hemmung der Lipidoxidation?

Accepted Answer

Sie neutralisieren freie Radikale

Answer

Sie senken den pH-Wert

Answer

Sie erhöhen die Sauerstofflöslichkeit

Answer

Sie beschleunigen die Reaktionsgeschwindigkeit

Question 51

Welche Auswirkungen hat die Lipidoxidation auf die Haltbarkeit von Lebensmitteln?

Accepted Answer

Verkürzung der Lagerfähigkeit

Answer

Zunahme des Nährwerts

Answer

Verbesserung der sensorischen Eigenschaften

Answer

Keine Auswirkungen

Question 52

Welche der folgenden Methoden kann zur Reduzierung der Lipidoxidation in Lebensmitteln eingesetzt werden?

Accepted Answer

Verpackung unter Schutzatmosphäre

Answer

Erhöhung der Temperatur

Answer

Zugabe von Prooxidantien

Answer

Belichtung mit UV-Licht

Question 53

Welche der folgenden Reaktionen ist für die enzymatische Bräunung in Lebensmitteln verantwortlich?

Accepted Answer

Polyphenoloxidase-Reaktion

Answer

Lipoxygenase-Reaktion

Answer

Lipidoxidation

Answer

Glykolyse

Question 54

Welches ist das Endprodukt der Maillard-Reaktion in Lebensmitteln?

Accepted Answer

Melanoide

Answer

Antioxidantien

Answer

Carotine

Answer

Vitamine

Question 55

Welches Vitamin ist besonders anfällig für Lipidoxidation in Lebensmitteln?

Accepted Answer

Vitamin A

Answer

Vitamin D

Answer

Vitamin C

Question 56

Welche der folgenden Methoden wird zur Bestimmung des Ausmaßes der Lipidoxidation in Lebensmitteln verwendet?

Accepted Answer

Thiobarbitursäure-Reaktion

Answer

HPLC

Answer

ICP-OES

Answer

PCR

Question 57

Welches ist das Hauptprodukt der Lipidoxidation in Lebensmitteln?

Accepted Answer

Malonaldehyd

Answer

Butyraldehyd

Answer

Formaldehyd

Answer

Acetaldehyd

Question 58

Welche der folgenden Aussagen zur Maillard-Reaktion ist nicht korrekt?

Accepted Answer

Die Maillard-Reaktion findet nur bei hohen Temperaturen statt.

Answer

Die Maillard-Reaktion kann zur Bildung von Aromastoffen führen.

Answer

Die Maillard-Reaktion kann die Farbe von Lebensmitteln verändern.

Question 59

Welche der folgenden Reaktionen ist für die Bräunung von Äpfeln nach dem Aufschneiden verantwortlich?

Accepted Answer

Enzymatische Bräunung

Answer

Nicht-enzymatische Bräunung (Karamellisierung)

Answer

Lipidoxidation

Answer

Maillard-Reaktion

Question 60

Welches Reaktionsprodukt entsteht bei der Maillard-Reaktion?

Accepted Answer

Melanoide

Answer

Oxidationsprodukte

Answer

Enzyme

Answer

Lipofuszin

Question 61

Welche Faktoren beschleunigen die Lipidoxidation in Lebensmitteln?

Accepted Answer

Temperatur, Licht und Sauerstoffgehalt

Answer

Enzymkonzentration und Lagerzeit

Answer

Lagertemperatur und Wassergehalt

Answer

Salzgehalt und Verpackungsart

Question 62

Welche der folgenden Aussagen zur Maillard-Reaktion trifft zu?

Accepted Answer

Sie kann positive und negative Auswirkungen auf die Lebensmittelqualität haben.

Answer

Sie ist immer unerwünscht.

Answer

Sie findet nur in sauren Lebensmitteln statt.

Question 63

Welche der folgenden Maßnahmen kann die Lipidoxidation in Lebensmitteln verzögern?

Accepted Answer

Vakuumverpackung

Answer

Zugabe von Prooxidantien

Answer

Lagerung bei hohen Temperaturen

Answer

Belichtung gegenüber Licht

Question 64

Welche chemische Reaktion ist für den typischen Geruch von ranzigem Fett verantwortlich?

Accepted Answer

Lipidhydrolyse

Answer

Enzymatische Bräunung

Answer

Amidierung

Answer

Maillard-Reaktion